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O melhor método para neutralizar o ácido fítico de grãos e leguminosas

November 21, 2017

Sabe-se que sementes, grãos e leguminosas apresentam alguns inconvenientes para o consumo. O principal deles é a presença de anti-nutrientes diversos como inibidores enzimáticos e o ácido fítico, que impede a absorção de minerais, como magnésio, fósforo e zinco .

 

Neste post, aprofundo o tema dos anti-nutrientes e métodos tradicionais para eliminá-los ou minimizá-los.

 

O consumo cotidiano e em grande quantidade desta classe de alimentos é relativamente recente, acompanhando o desenvolvimento da agricultura, de uns dez mil anos para cá.

 

Nos locais onde ocorreu esta transição, a população enfrentou problemas crônicos de saúde até então desconhecidos, além de uma diminuição drástica da duração de vida. O consumo de grãos sem a devida preparação certamente foi um fator de peso para esses acontecimentos.

 

Ao longo dos milênios cada povo que se utilizava destes alimentos foi desenvolvendo maneiras de minimizar os inconvenientes e maximizar a nutrição.  A fermentação é o método mais utilizado e universalmente eficaz para esta finalidade.

 

Ultimamente tem sido muito divulgado a importância de deixar os grãos de molho em água com vinagre, limão ou soro de leite. É uma maneira mais fácil de neutralizar uma porcentagem de anti-nutrientes, mas não é tão eficaz como o método de fermentação.

 

 

Método Simples de Fermentação para Neutralização do Ácido Fítico

 

1. Deixe o grão, semente ou leguminosa de molho em água (sem cloro!) durante 24 horas em temperatura ambiente sem trocar a água. Reserve uma parcela do líquido de imersão, por volta de meio copo.  Descarte o resto do líquido, lave o arroz e cozinhe normalmente.

 

2. A próxima vez que você for preparar o cereal, semente ou leguminosa, use o mesmo procedimento, mas adicione o líquido que reservou do último lote para o resto da água do molho.

 

3. Repita o ciclo. O processo irá melhorar gradualmente até 96% ou mais do ácido fítico ser degradado em 24 horas.

 

Após este processo ter sido realizado umas três vezes, você terá a água inoculada com uma boa população de microorganismos. Guarde num pote de vidro na geladeira, sempre a adicionando no começo do processo com o restante da água e coletando novamente uma parcela da água no final do processo. Esta água dura por volta de uma semana / 10 dias na geladeira.

Arroz integral após um dia de molho

 

 

 

Coletando uma parcela do líquido para o próximo molho

 

 

 

com feijão...

 

 

 

 

Referências:

 

http://wholehealthsource.blogspot.com/2009/04/new-way-to-soak-brown-rice.html.

 

http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814608002513

 

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